Baltųjų piengrybių sūdymas karštuoju būdu – užkandis žiemai

Maistinė vertė

Gaminimas

1. 1

   Baltieji piengrybiai – vieni populiariausių grybų sūdymui rusų virtuvėje. Karštasis sūdymo būdas žinomas dar nuo XIX a. – jis leidžia greitai paruošti grybus saugojimui ir išvengti apsinuodijimo rizikos. Skirtumas nuo šaltojo metodo – išankstinis virimas, dėl kurio grybai tampa saugūs ir švelnesni. Tradiciškai piengrybiai sūdomi su česnakais, krapais ir pipirais, tai suteikia jiems pikantišką skonį.

2. 2

   Kaip sūdyti piengrybius namuose?

3. 3

   Piengrybius perrinkite, pašalinkite miško šiukšles. Svarbu: būtinai nugramdykite sporines plokšteles po kepurėle – jos suteikia kartumo. Stambius egzempliorius supjaustykite į 2–4 dalis, smulkius palikite nesmulkintus.

4. 4

   Užpilkite grybus šaltu vandeniu (kuo daugiau vandens, tuo geriau). Būtina, kad grybai visiškai plūduriuotų vandenyje – nuo sąlyčio su oru jie tamsėja. Galima į vandenį įdėti 1 arb. š. citrinos rūgšties arba acto, kad grybai netamsėtų. Mirkykite grybus 2–3 paras, keisdami vandenį ir plaudami juos kas 4–5 valandas (naktį palikite nekeisdami vandens), kad piengrybiai nekartėtų.

5. 5

   Užvirinkite vandenį (1 l vandens 1 kg grybų), įberkite druskos (1–2 valg. š. 1 l vandens). Panardinkite piengrybius į verdantį vandenį ir laikykite lygiai 7 minutes (jei palaikysite per ilgai, grybai bus mažiau traškūs ir minkštesni). Iš karto perkelkite į šaltą vandenį, kad sustabdytumėte virimą.

6. 6

   Paslaptis: kad apdorotumėte tolygiai, darykite tai mažomis partijomis.

7. 7

   Į vandenį sūrymui įdėkite: druskos, pipirų žirnelių, lauro lapų, krapų, česnakų. Užvirinkite, atvėsinkite iki kambario temperatūros.

8. 8

   Pasvara – tai svoris, kuris prispaudžia grybus, kad jie neišplauktų.

9. 9

   Į puodą arba statinaitę sudėkite grybus sluoksniais, pabarstydami dar prieskonių pagal skonį, pradedant nuo puodo dugno. Galima įdėti serbentų, krienų ar ąžuolo lapų, gvazdikėlių. Užpilkite 3 žingsnyje paruoštu sūrymu, kad jis visiškai apsemtų piengrybius. Uždėkite pasvarą (pavyzdžiui, lėkštė + stiklainis su vandeniu) 24 valandoms. Laikykite vėsioje vietoje. Svarbu: 2–3 kartus per parą atsargiai pamaišykite mentele.

10. 10

    Išdėliokite grybus į sterilius stiklainius, užpilkite sūrymu iki viršaus. Ant viršaus užpilkite šiek tiek augalinio aliejaus – tai neleis atsirasti pelėsiui. Uždarykite steriliais plastikiniais dangteliais. Stiklainių ir dangtelių sterilizavimo būdai aprašyti straipsnyje po receptu. Laikykite tik vėsioje vietoje (!) – šaldytuve, rūsyje, sandėliuke.

11. 11

    Grybai bus paruošti po mėnesio. Iš 5 kg šviežių piengrybių išeina maždaug 4–5 stiklainiai po 0,8 l (arba 3–4 litriniai stiklainiai). Jei ragaujant grybai pasirodė per sūrūs, tiesiog perplaukite juos šaltu vandeniu. Skanaus!

12. 12

    Klaidos, kurios gali sugadinti atsargas: ❌ Nepakankamas mirkymas – liks kartumas. ❌ Laikymas kambario temperatūroje – rūgimo rizika!

13. 13

    ✅ Kam šis receptas įdomus: naminių atsargų mėgėjams. Tiems, kas nori saugiai sūdyti grybus. Rusų virtuvės gerbėjams. Grybautojams.

14. 14

    ✅ Galimi ingredientų pakaitalai: krapai → krapų sėklos arba pankoliai. Česnakai → krienai arba garstyčių sėklos (aštrumui). Pipirai žirneliais → kvapieji pipirai arba gvazdikėliai. ✅ Ingredientų pasirinkimo ypatumai: piengrybiai turi būti švieži, tvirti, be kirmgraužų. Druska – tik rupi, be jodo ir priedų. Česnakai – geriausia švieži, nesudygę. Krapai – geriausia su skėčiais (jie suteikia daugiau aromato).

15. 15

    ✅ Ingredientų paruošimas: piengrybius nuvalykite nuo miško šiukšlių, nuplaukite šaltu vandeniu. Česnakus nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Krapus nuplaukite ir nusausinkite. Patarimas: paruoštus grybus geriau sūdyti iš karto, kad jie netamsėtų.

16. 16

    ✅ Patiekimo ir serviravimo variantai: patiekti su svogūnais ir augaliniu aliejumi. Įdėti svogūnų žiedų ir šiek tiek acto. Šventei – papuošti žalumynais ir citrinos skiltelėmis. ✅ Porcijos ir laikymas: laikyti šaldytuve arba rūsyje (iki 6 mėnesių). Po sūdymo galima užsukti į stiklainius.

17. 17

    ✅ Dietinės rekomendacijos ir pakaitalai: be glitimo – receptas tinka. Veganiškas – visi ingredientai augaliniai. Norėdami sustiprinti skonį, įdėkite daugiau šviežių krapų, česnakų ir lauro lapų. ✅ Kulinariniai patarimai ir paslaptys: kad grybai netamsėtų, įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties. Dėl traškumo įdėkite serbentų arba vyšnių lapų. ✅ Įdomūs faktai: senovėje piengrybius sūdydavo ąžuolinėse statinėse – jos suteikdavo ypatingą aromatą. Šie grybai buvo vadinami „karališkaisiais“ dėl tankaus minkštimo ir sodraus skonio.

18. 18

    Kaip apskaičiuoti stiklainių kiekį, kodėl sprogsta stiklainiai ir kaip to išvengti, taip pat paslapčių ir gudrybių skaitykite straipsnyje apie atsargas žiemai.

19. 19

    Kaip tinkamai sterilizuoti stiklainius atsargoms, taip pat sterilizuoti (pasterizuoti) atsargas ilgam saugojimui, kodėl apskritai tai daryti, koks sterilizavimo būdas patikimiausias ir patogiausias, skaitykite šiame straipsnyje.

20. 20

    Gaminimui geriau naudoti neutralaus skonio filtruotą arba buteliuotą vandenį. Jei naudojate vandenį iš čiaupo, turėkite omenyje, kad jis gali suteikti patiekalui nemalonų būdingą poskonį.

21. 21

    Viską apie idealaus patiekalų pateikimo subtilybes skaitykite šiame straipsnyje.

22. 22

    Kadangi sūrumo, saldumo, kartumo, aštrumo, rūgštumo, deginimo laipsnis kiekvienam individualus, visada dėkite prieskonių, žolelių ir pagardų, vadovaudamiesi savo skoniu! Jei kurį nors prieskonį dedate pirmą kartą, atminkite, kad yra prieskonių, kurių ypač svarbu neįdėti per daug (pavyzdžiui, čili pipirų).